Carlos Alberto Castaño: "No hacemos cocina de vanguardia, pero en calidad de producto, estamos a la altura de los mejores restaurantes de España"

¿Una recomendación de la carta para nuestros lectores?

Tenemos el mejor género del mercado y lo manipulamos lo menos posible. Por eso, al cliente le recomendamos que elija lo que más le guste. De todas formas, me decantaría por el cerdo ibérico (eso no es que sea lo mejor de España, es que es lo mejor del mundo).

¿Cada cuánto tiempo la renuevan?

Anualmente. Aparte, cada mes ofrecemos cuatro - a veces hasta seis - platos diferentes (tapas o raciones) para jugar con el producto de temporada.

¿Qué productos no pueden faltar en A de Arco?

Además de la pluma 100% bellota y de todo lo relacionado con el cerdo ibérico, las alcachofas confitadas y, en general, cualquier producto extremeño -nuestra mejor sugerencia para el que viene de fuera-.

Pueden presumir de tener a los mejores proveedores. ¿Cómo se consigue?

A base de años de experiencia. Tenemos una lista de 75 proveedores que no están al alcance de cualquiera. Nuestros clientes valoran comer en un restaurante donde se ofrece lo mejor del mercado a un precio muy razonable. No hacemos cocina de vanguardia pero, en calidad de producto, estamos a la altura de los mejores restaurantes de España.

¿Qué tipo de cliente tiene A de Arco?

Nuestra carta está pensada para el cliente local, que es el que nos da de comer todo el año. Aun así, el turista es superbienvenido. De hecho, tenemos muchos clientes de este tipo, y la mayoría repiten con nosotros cada vez que pasan por Mérida; otros, incluso, se desvían expresamente de la carretera para vernos. Por eso, y porque somos una ciudad que vive del turismo, creemos que al turista hay que tratarlo con sumo respeto y gratitud.

¿Qué es más satisfactorio: recibir a un cliente habitual o a uno nuevo?

Es una gozada en la misma proporción. Ver al cliente de siempre nos recuerda que no hay que dormirse en los laureles; un cliente nuevo es un reto y hay que luchar para que vuelva. Afortunadamente, no creemos demasiado en las reseñas de los restaurantes. Para nosotros, la mejor crítica es que el cliente cruce la puerta de salida satisfecho.

¿Los clientes "de siempre" se pueden convertir en amigos?

Por supuesto. Tengo unos cuantos amigos que antes fueron clientes. Lo mejor es recibir a los hijos (es lo que te da llevar casi 35 años en esto), a los que conocí cuando eran unos chavales y que ahora vienen con sus familias. Hay que cuidar de la cantera porque los niños tienen memoria y, si los tratas con cariño, vuelven años después.

¿Hay que formarse cada día para sobrevivir en este oficio?

En el personal, más que formación, prefiero actitud. Con actitud se puede llegar a la excelencia. En cocina, nuestra propuesta gastronómica es más bien clásica así que procuramos no salirnos de nuestra línea de trabajo.

¿Restaurante de menú degustación o a la carta?

Me gustan desde los de dos estrellas Michelin hasta la barra del bar de barrio. Todo tiene su encanto.

¿La suerte se tiene o se busca?

La suerte hay que buscarla, aunque no se encuentra a la vuelta de la esquina. La suerte te la da el trabajo diario, tanto dentro como fuera del restaurante.