La merecida conquista de la patatera, la morcilla cacereña

Aunque durante años ha sido un tesoro oculto fuera de Extremadura, la patatera comienza a hacerse un hueco en el resto de España e incluso en Europa. Hoy rendimos homenaje a este humilde pero delicioso embutido que vive (y seguramente vivirá siempre) a la sombra del jamón ibérico.

"María la patatera..."

Quienes no han tenido el placer de probar esta joya gastronómica no saben lo que se pierden: una mezcla inigualable de grasa de cerdo y patata cocida, aderezada con generosas dosis de pimentón, por supuesto de La Vera, que puede disfrutarse untada cuando está fresca o en rodajas si está curada.

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Hasta hace poco, su fama no había logrado salir de Extremadura y algunos rincones de Andalucía y Castilla y León, pero hoy está cruzando fronteras y llegando a tiendas gourmet fuera de España.

La patatera: el embutido humilde de los grandes cocineros cacereños

El origen de una maravilla

La primera referencia histórica de un embutido hecho con patata nos lleva a Soria, concretamente al Semanario de Agricultura y Artes dirigido a Párrocos en 1798. Allí se cuenta cómo, durante una época de hambruna, un párroco experimentó reemplazando el arroz y las cebollas de las morcillas por patata cocida. El resultado fue un embutido no solo delicioso, sino también con mayor durabilidad.

El salto de este invento a Extremadura sigue siendo un misterio, pero se cree que los comerciantes sorianos pudieron popularizarlo por distintas regiones de la península, arraigando especialmente en el norte extremeño, aunque también se encuentra en Badajoz y poblaciones cercanas.

El papel de la patatera en la tradición

En Extremadura, la patatera ha sido durante siglos el embutido estrella en las casas humildes. Antaño, era más común ver patatera que chorizo en las despensas cacereñas, y se solía preparar durante las matanzas. Este embutido, ideal para compartir, se repartía entre familiares y vecinos, convirtiéndose en el compañero inseparable de las jornadas de trabajo en el campo.

Además, la patatera no necesitaba nada especial para brillar: podía comerse tal cual, recién sacada de la fiambrera, o calentarse al fuego para potenciar sus sabores. Era ese bocado sencillo y nutritivo que acompañaba los días duros, siempre junto a un buen trago de vino.

La receta tradicional

La magia de la patatera radica en su simplicidad. La receta clásica combina grasa de cerdo (40%), patata cocida (50%) y un toque de pimentón de La Vera, ajo y sal (10%). Aunque a simple vista puede parecer un chorizo o una morcilla, su interior esconde un sabor único. El pimentón de La Vera, es el ingrediente estrella que consigue crear de este producto, dos muy bien diferenciados y es que se puede encontrar en su versión dulce y picante, al igual que el pimentón, y aunque ambas tienen su público, la dulce sigue siendo la más popular.

El proceso de elaboración incluye picar la grasa y el magro, mezclarlos con los condimentos, y añadir la patata cocida hasta obtener una masa homogénea. Esta mezcla se embute en tripas de vaca y pasa al secadero, donde evoluciona según el tipo deseado: fresca, lista en unos 15 días, con una textura cremosa que recuerda a la sobrasada, o curada, lista en dos meses y perfecta para cortar en rodajas.

Hasta tiene su fiesta

En el norte de Extremadura, la patatera tiene un lugar especial en las fiestas populares. Entre las más destacadas están:

• La pedida de la patatera en Malpartida de Cáceres: un martes de carnaval lleno de tradición y alegría, donde el embutido se convierte en protagonista de un festín popular. En esta fiesta se canta la famosa canción "María la patatera", con la que abríamos este artículo.
• La fiesta de la Borrasca en Ceclavín: celebrada cada diciembre, incluye carreras de caballos y la degustación de productos típicos, con la patatera como estrella indiscutible.

El presente y el futuro de la patatera

El renacimiento de la patatera ha traído consigo innovaciones que la acercan a nuevos públicos. Por ejemplo, la empresa Iberitos, conocida por sus untables, lanzó hace años una Crema de Patatera Ibérica con Miel que combina lo mejor de este embutido con un toque dulce. Este producto, elaborado con ingredientes locales, fue muy bien recibido en Extremadura y otras regiones y hoy por hoy, se vende en grandes superficies como El Corte Inglés.

Aunque su origen fuera humilde, los mejores chefs también han puesto el foco sobre este embutido tan característico y lo han introducido en platos innovadores. Y es que aunque en esta región sea un viejo conocido, en otras partes de España no deja de sorprender paladares.

Cómo disfrutarla

La patatera es versátil como pocas. Por su textura semisólida permite consumirla de múltiples maneras: untada en pan, cortada en rodajas o como ingrediente estrella de platos tradicionales y modernos: croquetas, arroces, pasta o una simple tortilla que dejará de ser tan simple gracias a su potente sabor. Sus posibilidades son infinitas si quieres innovar con ella en la cocina, aunque a menudo, menos es más, por lo que no hay nada mejor que un huevo frito con patatera o un buen casamiento con Torta del Casar sobre un buen pan, y como toque final, un chorrito de miel na' ma'.