Guía definitiva para que no te engañen cuando compres jamón ibérico

Uno de los mayores emblemas de la gastronomía extremeña y española es, sin duda, el jamón. Sin embargo, no siempre tenemos claro cuál debemos llevarnos en tienda, de acuerdo a nuestros intereses.

La primera distinción que debemos dejar clara es la diferencia que existe entre el jamón ibérico, esto es, aquel que proviene de cerdos de raza ibérica y el jamón blanco, derivado de cerdos de raza blanca. Ahora bien, dentro de los jamones ibéricos hay diferentes tipos en función de la raza y alimentación del cerdo.

Según la raza

·100% ibérico: procede de cerdos ibéricos puros.

·Cruzado: el grado de 'pureza' varía al existir cruces de cerdos ibéricos con otras razas como la Duroc.

Según la alimentación

·De bellota: el cerdo ha sido alimentado en libertad a base de pastos naturales de las dehesas y bellotas.

·De cebo de campo: aunque los ejemplares porcinos han sido criados en libertad, su dieta combina pastos naturales con pienso.

·De cebo: el ganado ha sido criado en granjas en las que ha sido alimentado piensos a base de cereales o leguminosas.

Las etiquetas

El etiquetado de las patas responde a un sistema basado en precintos de colores en aras de facilitar al consumidor el proceso de selección. Concretamente, los colores son:

·Blanco: son jamones de cebo ibéricos (cerdos criados en granjas a base de pienso).

·Verde: jamones de cebo de campo ibéricos (ganado criado en libertad siguiendo una dieta mixta).

·Rojo: esta es la etiqueta para los jamones de bellota ibéricos, piezas que, pese a no llegar al 100% de pureza ibérica (suele estar al 75% o al 50%), la calidad es considerada "superior".

·Negro: únicamente se utiliza para etiquetar aquellos jamones que son 100% ibéricos de bellota y, por ende, considerados de máxima calidad y "pureza". Son los también llamados "pata negra".

Cabe señalar que en el caso de los precintos verde, rojo y blanco, la norma obliga a los productores y comerciantes a especificar el porcentaje de raza ibérica del cerdo, teniendo que ser este, como mínimo, del 50 por ciento.