Ángel Sánchez: "La cocina es un oficio exigente que solo se domina cuando se trabaja con pasión"

'Veratus' es más que un lugar donde degustar buenos platos; es el sueño cumplido de Ángel, su propietario. Formado en distintas ciudades de España, volvió a Jarandilla de la Vera para poner en pie este restaurante caracterizado por un ambiente rústico y un equipo familiar que trabaja para brindar una experiencia única. Desde su apertura en octubre de 2022, Veratus ha sido reconocido por la guía Michelín y la guía Repsol, y se ha consolidado como un referente culinario en la zona. En todas sus creaciones, Ángel proyecta su pasión por la cocina y su compromiso por mantener viva la esencia y tradición de su tierra.

¿Qué busca la propuesta gastronómica de 'Veratus'?

Enseñar al cliente lo mejor de La Vera, a través de ingredientes locales y elementos naturales del entorno. Hemos recuperado productos tradicionales como las ancas de rana o la cabra, que hemos integrado en salchichas, chuletas a la brasa y helados. Cambiamos la carta y el menú degustación cada cuatro meses. También nos gusta rescatar recetas históricas, como los repápalos o las perrunillas, y aportarles un toque actual. Nos servimos de productores de la zona y de los recursos de nuestro huerto ecológico, sobre todo en verano.

¿Cuál es la especialidad de la casa?

El cochinillo, que se presenta deshuesado y cocinado a baja temperatura, con guarniciones que varían según la temporada; y los raviolis de perdiz roja en escabeche de naranja.

¿Qué habilidades considera imprescindibles en un chef?

La base de todo es una buena actitud. También es importante la creatividad, la constancia y la organización. La cocina es un oficio exigente que solo se domina cuando se trabaja con pasión.

¿Cuántas horas pasa entre fogones?

A veces entro a las 7 o las 9 de la mañana y puedo estar hasta 12 o 15 horas. Además de ser chef y jefe de cocina, como propietario también debo estar al tanto de lo que ocurre en sala (aunque tengo un equipo excelente que me ayuda). A pesar de todo, trabajar para mí me permite expresarme como cocinero y ofrecerle la mejor calidad al cliente.

¿Cómo describe su estilo de cocina?

Una cocina mediterránea basada en el buen género, limpia y sencilla. Prefiero trabajar con tres o cuatro elementos que realcen el producto principal en lugar de camuflarlo.  

¿Algún referente culinario?

No tengo grandes referentes ni he trabajado con chefs de estrella Michelín, pero he aprendido de buenos cocineros que me han dado libertad para experimentar. Me inspiro en la cocina de Pedro, del restaurante Bagá (Jaén), por su delicadeza y capacidad para crear platos excepcionales con pocos ingredientes.

¿Qué ha sido lo más extraño que les ha pasado durante un servicio?

Una vez, en plena cena de verano, se nos fue la luz con el comedor lleno. Tuvimos que llamar de urgencia al electricista pero, afortunadamente, los clientes se lo tomaron con humor. En otra ocasión, algo más surrealista, un poni se coló en la terraza y empezó a pasearse entre las mesas. ¡No había forma de pararlo! Nos costó un rato dar con el dueño.

Si tuviera que cocinar una última comida para alguien, ¿cuál sería?

Unos huevos fritos con una barra de pan de pueblo para mojar y un tarro de tomate casero de mi abuela. Para una última comida, no hace falta complicarse teniendo algo tan delicioso.

¿Un plato que no se cansaría de comer?

No hay nada que me guste más que el queso, especialmente el de cabra de La Vera. Lo disfruto en todas sus formas, desde el fresco al curado, y cuanto más fuerte, mejor.

¿Próximas metas profesionales?

Mi mayor logro es 'Veratus'. Mi prioridad es que el restaurante se mantenga. Si más adelante surge la oportunidad de crecer, bienvenida sea, pero por ahora me siento afortunado por lo que hemos conseguido.