Un estudio de la UEx
Extremadura aplica residuos vegetales para potenciar los beneficios de las comidas
Subproductos del tomate, del aceite o del vino poseen propiedades que retrasan el envejecimiento o evitan que las células del cáncer se reproduzcan
Los investigadores utilizan desechos de la industria del vino, del aceite, del brócoli y del tomate / El Periódico
Dar un valor añadido a un tomate en mal estado, más allá de utilizarse para abono o para el alimento de animales, o aprovechar los raspones de uva en lugar de desecharlos. Un proyecto de la UEx, liderado por el grupo Camiali, investiga las posibilidades que tienen los subproductos vegetales como ingredientes de otros alimentos existentes, con el doble objetivo de reducir el impacto medioambiental y, sobre todo, de explotar sus componentes, que guardan propiedades beneficiosas para el ser humano.
Subproductos del aceite, del tomate o del vino
María José Benito Bernáldez, profesora titular de la Escuela de Ingenierías Agrarias de la universidad extremeña, es una de los del grupo Camiali, que a su vez, pertenece al Instituto Universitario de Investigación de Recursos Agrarios (Inura). Según explica, el estudio se enfoca, por una parte, en los subproductos de la industria del aceite de oliva: el alperujo, los huesos o, incluso, la propia aceituna desechada.
También en los de la producción vitivinícola, como los raspones (la parte leñosa de los racimos de uva), las lías, la piel, las pepitas o, de nuevo, las uvas en mal estado. Del tomate también se rescatan las pepitas, la piel o los ejemplares pasados. Incluso, se pueden aprovechar las hojas del brócoli, que en España no se consumen, o los tallos, y los subproductos de las higueras o del maíz. Pero, ¿qué se hace con todo ello">
Compuestos fenólicos y fibra
Ahora sí, toca analizar las propiedades. La mayoría de los compuestos con los que trabaja el grupo Camiali son los fenólicos, que abundan, por ejemplo, en las lías, y la fibra, más presente en los raspones. Aunque también destaca la presencia de fibra en subproductos del brócoli o del tomate que, por cierto, poseen actividades antiproliferativas, que evitan que las células de cáncer se reproduzcan.
En general, "los extractos que hemos analizado tienen muchísimas actividades antioxidantes, que son muy buenas porque retrasan el envejecimiento y muchos problemas celulares. Además, favorecen la nutrición, la microflora intestinal, etc.", cuenta Benito.
También destacan las propiedades antimicrobianas. "Casi todos los compuestos tienen actividades ante los principales patógenos alimentarios, como salmonela, escherechia coli, mohos o levaduras, con lo que tienen un potencial enorme para alargar la vida útil de los alimentos", añade la experta. Algunos ejemplos son los tallos y la piel de la uva, que protegen el vino de microbios y de la oxidación y son una alternativa al uso de sulfitos como conservante.
Incorporaciones a salsas de tomate
De hecho, el grupo Camiali ha realizado pequeños ensayos consistentes en añadir compuestos fenólicos procedentes de la uva al vino. Además, ya a gran escala, se ha incorporado fibra dietética a salsas de tomate. Una solución más saludable, que evita añadir más glucosa al producto, y que se pudo efectuar porque ese tipo de fibra estaba «muy controlado».
Sin embargo, las adiciones han de realizarse cuidadosamente. "Tenemos que estar seguros de que los subproductos no tienen ningún tipo de composición química tóxica", expone María José Benito. Así, más allá de los ensayos, todavía no se han incorporado compuestos fenólicos como ingrediente a ningún alimento.
En este sentido, una vez comprueben que los ingredientes pueden aplicarse con seguridad, el último paso será encontrar empresas que decidan incorporarlos a sus productos. Un llamamiento que ya hacen desde la universidad, con el fin de que las compañías apuesten por unos alimentos más sanos, beneficiosos, y contribuyentes a la protección del medio ambiente y a la economía circular.
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